Казваме ви как да избирате храна, на какво да обърнете внимание, когато правите хранителен режим, и как да попълните дефицита на хранителни вещества, когато елиминирате продукти, съдържащи глутен.

Какво е глутен: вреда и полза

Глутенът е растителен протеин, който се намира в пшеницата, ръжта и ечемика. Често се нарича „глутен“ заради способността му да създава лепкава, дъвчаща текстура и да увеличава еластичността на тестото.

Полезните свойства на глутена са подобни на ползите от всеки растителен протеин за организма. Освен хранителната стойност (калории), той съдържа аминокиселини, които се използват от организма като „градивни елементи“ за регенерация на тъканите.

Всъщност, глутенът е общо наименование за протеини със сходни свойства, които се намират в зърнените култури. Всички те имат различни имена: глиадини се намират в пшеницата, авенини се намират в овеса, секалини се намират в ръжта, а хорденини се намират в ечемичните зърна.

Самият глутен не е вреден. Но по време на храносмилането той се разгражда на съставните си части, включително глиадин (плаващ – протеинова фракция на глутена, която прави тестото разтегливо и еластично). При генетично предразположени хора имунната система може да счита глиадина за опасен: това провокира производството на антитела и хронична възпалителна реакция на лигавицата на тънките черва (цьолиакия).

Глутенът съдържа опиоидни пептиди, вещества, наречени екзорфини. Те увеличават производството на хормони на удоволствието, ендорфини.

Медицинското наименование на цьолиакията е глутенова ентеропатия. Според медицинската статистика около 15% от руското население (над 2 милиона души) е предразположено към нея.

Цьолиакията се характеризира със следните симптоми и състояния:

• Повишено образуване на газове.
• Болки в стомаха.
• Храносмилателни нарушения: хронична диария или запек.
• Влошаване на зъбния емайл.
• Анемия: дефицит на желязо поради нарушена абсорбция в червата.
• При децата се наблюдава забавяне на растежа и наддаването на тегло.
• Бърза умора, висока раздразнителност, проблеми с концентрацията, проблеми с ученето при децата и усвояването на нова информация.
• Синдром на хиперактивност с дефицит на вниманието.

Цьолиакията е опасна и защото може да протича асимптоматично, т.е. да не причинява видим дискомфорт и болка. Първичните нарушения на усвояването на хранителни вещества причиняват различни дефицитни състояния, което веднага се отразява на нормалното функциониране на органите и системите.

Например, нарушението на усвояването на йод е последващ проблем с щитовидната жлеза, която е отговорна за метаболизма.

Цьолиакията може да се маскира като широк спектър от храносмилателни разстройства и заболявания: често се бърка със синдрома на раздразнените черва. Диагнозата цьолиакия се поставя въз основа на резултатите от биопсия (биопсията е тъканна проба, взета от тъкан, за която се подозира, че е засегната от заболяването), ендоскопия и серологично изследване.

Какво е нецелиакална глутенова чувствителност (NCGS)

Чувствителността към глутен може да се прояви не само при цьолиакия. За класифициране на такъв синдром в медицината има специално определение – NCGS (non-celiac gluten sensitivity) или в превод нецелиачна чувствителност към глутен (NCGS).

Нецелиакалната глутенова чувствителност е състояние, при което тялото е непоносимо към глутен, но без автоимунно заболяване. Характеризира се с влошаване на състоянието след консумация на храни, съдържащи този протеин.

За да се диагностицира НЦГ, трябва да се проведат няколко медицински изследвания едновременно. Въз основа на техните резултати се изключва наличието на цьолиакия или синдром на раздразнените черва. Най-простият и ефективен метод е да се оцени състоянието на организма след елиминиране на храни, съдържащи глутен, от диетата.

Ако тялото има висока чувствителност към глутен, спирането на консумацията му за кратък период от време води до общо подобрение в състоянието на пациента.

Кога се назначава?

Основното показание за предписване на безглутенова диета е потвърдена диагноза цьолиакия, алергия или нецьолиакална глутенова чувствителност (NCGS).

В същото време медицината потвърди факта на увеличение на броя на хората, предразположени към подобни заболявания и състояния. Така, в Русия към 2010 г. броят на пациентите се оценява в диапазона от 1 на 100 до 1 на 250 души в зависимост от региона. Като се има предвид увеличението на заболеваемостта, се предполага, че в момента тази цифра може да е значително по-висока.

Имайки това предвид и с нарастващата осведоменост за потенциалните опасности от реакции, предизвикани от глутен, все повече хора приемат безглутенова диета, дори без да изпитват симптоми.

Премахването на продуктите, съдържащи глутен, от диетата на здрав човек не носи никаква полза. Заедно със зърнените храни, тялото не получава много ценни витамини и микроелементи. Те трябва да бъдат компенсирани по някакъв начин, но хората често не се замислят за това. В резултат на това възниква ситуация: човек се опитва да се предпази от дефицити, причинени от реакцията на организма към глутена, но в крайна сметка получава дефицити, причинени от липсата на тези продукти в диетата.

Лаврищев Александър Александрович – лекар-терапевт, водещ специалист на мрежата от клиники „Семейство“ за RBC

Пшеницата съдържа витамини B1, B2 и B6, както и витамин C. Тя е богата на калций, магнезий и калий. Теоретично, ако човек е бил на „хлебна диета“, той може да загуби тези полезни вещества, ако не избере необходимия заместител при отказване от глутен.

Какви са противопоказанията?

Няма противопоказания за безглутенова диета. Единственото условие е дефицитът на хранителни вещества, на които зърнените храни са богати, да се компенсира с безглутенови продукти, съдържащи голям брой витамини и микроелементи.

Пшеницата осигурява на организма диетични фибри, витамини от група В (B1, B2, B3, B6, B9), както и желязо, цинк и селен. Ако я изключите от диетата си, трябва да намерите достоен заместител. Най-добрият вариант може да са морските водорасли и продуктите на тяхна основа (съдържат повече от 100 полезни хранителни вещества, витамини и минерали).

Потенциалните противопоказания включват състояния, при които е жизненоважно да се избягва увеличаване на консумацията на захар, сол и мазнини, които повишават лошия холестерол (LDL) . Тези съставки често се добавят към продукти без глутен, за да се подобри вкусът им.

Безглутенова диета – плюсове и минуси

Недостатъци

• Липса на диетични фибри, желязо и калций. Според проучването, само по-малко от половината жени и 63% от мъжете са получили необходимото количество от тези хранителни вещества, когато са консумирали продукти без глутен.
• По-малко протеини и натрий. Продуктите без глутен съдържат по-малко от тях.
• Не се препоръчва при сърдечно-съдови патологии. Поради намаляването на приема на фибри в резултат на отказ от пълнозърнести продукти, нивото на лошия холестерол може да се повиши. Това може да доведе до ускоряване на атеросклеротичните процеси в съдовете.

Списък на забранените продукти

Следните продукти са забранени при безглутенова диета:

• брашно, нишесте, картофени чипсове и зърнени храни;
• хлебни и сладкарски изделия, крекери;
• всички видове паста;
• зърнени храни и сладкиши;
• колбаси;
• консервирани и полуфабрикати;
• сосове, дресинги за салати и други подобни;
• подправки с добавки и примеси;
• бързо хранене;
• продукти, имитиращи морски дарове;
• бира и напитки на малцова основа;
• Ако имате цьолиакия, не можете да ядете овес.

Особено внимание трябва да се обърне на факта, че компонентите, съдържащи глутен, могат да се използват в производството на широка гама от продукти. Например, хидролизиран пшеничен протеин, модифицирано хранително нишесте, малц и малтодекстрин.

Трябва особено внимателно да проучите етикетите на следните видове продукти:

• Консервирани плодове и зеленчуци. Може да са в течност, която съдържа глутен. Изберете вода или плодове и зеленчуци в собствен сок.
• Всяко панирано месо, птици или риба.
• Соеви сосове на основата на пшеница.

Етикетът „без глутен“ не винаги гарантира действителното му отсъствие. Протеинът може да не е в самия продукт, но пълнежът, панировката, сосът и др. може да съдържат вещества, съдържащи глутен. Затова етикетът винаги трябва да се проучва.

Списък на разрешените продукти

С безглутенова диета определено няма да страдате от монотонност в храната. Но когато я избирате в магазините, ще трябва внимателно да проучите състава.

Ирена Емилиевна Романовская – кандидат на филологическите науки, президент на Националната асоциация „Живот без глутен“, председател на Управителния съвет на Санктпетербургското дружество на пациенти с цьолиакия „Емилия“.

За съжаление, следи от глутен могат да се появят и в продукти без глутен. Например, глутен може да се открие в естествено безглутеново брашно от елда. Причината за замърсяване може да бъде транспортиране, съхранение, опаковане и други условия, при които елдата е била замърсена с глутен. Дори малки количества глутен в даден продукт могат да бъдат опасни (в зависимост от степента на индивидуална непоносимост).

Списъкът с разрешени продукти при безглутенова диета включва:

• Зеленчуци, плодове, горски плодове и напитки, приготвени от тях;
• Всякакво месо, птици и риба, яйца;
• Бобови растения, елда, див и кафяв ориз, просо, амарант;
• Соеви зърна;
• Слънчогледово, ленено, зехтиново масло;
• Какао и чай;
• Млечни продукти;
• Семена и ядки.

На руския пазар няма ясни критерии за класифициране на продуктите като безглутенови. Въпреки това, производителите могат да използват такава маркировка. Продукти, съдържащи не повече от 20 мг глутен на 1 кг тегло, могат да се наричат ​​„безглутенови“. Правото за поставяне на такава маркировка възниква след лабораторно заключение.

Примерна диетична диета

Вариантът за безглутенова диета по-долу може да се използва като ориентир или да се коригира. Във всеки случай основното правило е липсата на продукти, съдържащи глутен, в диетата. При цьолиакия такава диета се спазва през целия живот.

Принципи на безглутенова диета:

• Хранене: 4-5 пъти на ден, на малки порции;
• Най-малко 1,5 литра чиста негазирана вода на ден;
• Вечеря не по-късно от 18:00 часа;
• Възможни закуски: зеленчуци, плодове, сушени плодове, ядки;
• Препоръчително е да включите морски водорасли в диетата си. Поради високото си съдържание на полезни хранителни вещества, фибри, витамини и минерали, както и йод, те ще попълнят дефицита на важни микро- и макроелементи, който може да възникне при отказ от продукти, съдържащи глутен.

Морските водорасли в естествената си форма (нарязани, консервирани или сушени) имат плътна целулозна обвивка, която човешкият стомах не може да усвои. Поради това, смилаемостта им е около 15%.

Терапевтичните, превантивните и диетичните гел продукти от морски водорасли решават проблема с ниската абсорбция на витамини и минерали. Те използват технологията на разцепване на твърдата клетъчна стена на подводното растение. В резултат на това тялото получава всички ценни хранителни вещества, алгинати и полизахариди, от които в морските водорасли има повече от сто.

Безглутенов хранителен план за една седмица

понеделник

Закуска: гръцко кисело мляко, плодове, чай
Обяд: пилешка супа с картофи, зеленчукова салата
Вечеря: постно месо, всякакви зеленчуци, царевичен хляб.

вторник

Закуска: бъркани яйца със зеленчуци.
Обяд: зеленчукова салата със зеле и чери домати.
Вечеря: Пържени скариди със зелена салата и лимонов сок.

сряда

Закуска: Киноа с пресни горски плодове и бадеми.
Обяд: Салата от риба тон, яйце и краставици с ленено масло.
Вечеря: Печено пиле с броколи и сладко-кисел сос.

четвъртък

Закуска: Оризов хляб с авокадо
Обяд: червен боб, зеленчукова яхния
Вечеря: сьомга със салата и зелен грах.

петък

Закуска: кисело мляко с банан
Обяд: лаваш от елда, пилешки гърди с пресни зеленчуци.
Вечеря: сьомга с ориз

събота

Закуска: Омлет с гъби и тиквички
Обяд: пълнени чушки, кафяв ориз
Вечеря: задушени пилешки пържоли, салата от пресни зеленчуци

неделя

Закуска: чийзкейкове (с безглутеново брашно).
Обяд: салата от розова сьомга, царевичен хляб.
Вечеря: агнешко месо с печени зеленчуци.

Продукти, които могат да се използват за разнообразяване на закуски и ястия:

• Лаваш без глутен.
• Урбеч.
• Фъстъчено масло.
• Кексчета, пайове, приготвени от специално безглутеново брашно (търсете в магазините).
• Безглутенови барчета.

Източник: https://journal.vertera.org/

Ключови думи: глутен, безглутенова диета, водорасли, витамини, минерали, морски витамини, нутрициология, здравословно хранене, здраве, фукус, гел от ланимария, келп.